Či už si to uvedomujeme alebo nie, umami je v centre mnohých našich kulinárskych pôžitkov. Je to chuť, ktorá robí pokrmy nielen chutnými, ale často aj návykovými. Hoci bol tento pojem v západnej kuchyni donedávna relatívne neznámy, v ázijských krajinách je koncept umami základným prvkom jedál už po stáročia. Pochopenie toho, prečo milujeme potraviny bohaté na glutamát – látku, ktorá je za touto chuťou zodpovedná – nám môže otvoriť oči k tomu, prečo niektoré jedlá zbožňujeme a prečo sa k nim radi vraciame.
Čo je umami?
Umami, niekedy nazývané ako „piata chuť“, je často opísané ako „mäsitá“ alebo „slaná“. Pridáva jedlám hĺbku a bohatstvo, ktoré presahuje len jednoduché sladké, kyslé, slané alebo horké chute. Slovo „umami“ pochádza z japončiny a znamená „príjemná slanosť“. Zatiaľ čo umami môžeme nájsť v mnohých potravinách, jeho účinok je špecificky spojený s prítomnosťou kyseliny glutamovej, čo je typ aminokyseliny, ktorý prirodzene vzniká v mnohých potravinách.
Glutamát: Hlavný hráč
Glutamát je látka, ktorá za umami stojí. Keď konzumujeme potraviny bohaté na glutamát, naše chuťové bunky na jazyku detegujú túto aminokyselinu a spúšťajú chuťový zážitok umami. Glutamát sa prirodzene nachádza v množstve potravín, od paradajok a syrov po mäso a morské plody. Avšak glutamát sa môže pridávať do jedál aj umelo vo forme glutamanu sodného (MSG), ktorý sa často používa ako zvýrazňovač chuti.
Napriek tomu, že MSG bol kedysi démonizovaný kvôli obavám zo zdravotných účinkov, výskumy nenašli žiadne presvedčivé dôkazy o tom, že by glutamát v potravinách škodil väčšine ľudí. Je to látka, ktorú naše telo prirodzene využíva, a ktorá hrá dôležitú úlohu v mnohých metabolických procesoch.
Prečo milujeme umami?
Láska k potravinám bohatým na umami je z veľkej časti biologická. Naše telá boli vyvinuté tak, aby hľadali potraviny, ktoré obsahujú dôležité živiny, a glutamát je jedným z kľúčových signálov, ktoré nás vedú k jedlám bohatým na bielkoviny. Bielkoviny sú základným stavebným kameňom nášho tela, a keďže sú dôležité pre rast a opravu tkanív, máme prirodzenú tendenciu uprednostňovať potraviny, ktoré ich obsahujú.
Ďalším faktorom je emocionálna a senzorická stránka. Umami nás uspokojuje. Poskytuje pocit sýtosti a bohatstva v jedle. Potraviny, ktoré obsahujú umami, ako napríklad výdatné polievky, vývary, dusené mäso alebo parmezán, nás nielen nasýtia, ale aj navodia pocit pohody a komfortu.
Potraviny bohaté na umami
Jednou z najväčších výhod umami je to, že ho nájdeme v mnohých potravinách, a to nielen v tých, ktoré považujeme za „luxusné“. Tu je niekoľko príkladov bežných potravín bohatých na umami:
- Paradajky: Zrelé paradajky, paradajkový pretlak a sušené paradajky obsahujú vysoké množstvo glutamátu, čo vysvetľuje, prečo sú často základom v jedlách, ktoré majú intenzívnu chuť, ako sú talianske omáčky a polievky.
- Syr: Najmä zrelé syry, ako parmezán, čedar či Roquefort, sú bohaté na umami. Tieto syry často používame na zvýraznenie chuti jedál, či už ako posyp na cestoviny alebo súčasť omáčok.
- Mäso a morské plody: Umami je obzvlášť silné v spracovanom a vyzretom mäse, ako sú šunky, slanina alebo sušené ryby. Aj čerstvé mäso, najmä hovädzie a kuracie, poskytuje silnú umami chuť, keď sa správne tepelne upraví.
- Huby: Niektoré druhy húb, najmä shiitake, sú doslova bohaté na umami. Huby sú výbornou voľbou pre vegetariánov, ktorí chcú dodať svojim jedlám hlbokú a komplexnú chuť bez mäsa.
- Fermentované potraviny: Sójová omáčka, rybacia omáčka, miso pasta a kimchi sú bohaté na umami vďaka procesu fermentácie, ktorý zvyšuje koncentráciu glutamátu v týchto potravinách.
Varenie s umami: Ako ho využiť naplno
Varenie s umami je spôsob, ako vytvárať jedlá, ktoré sú komplexné a plné chuti, bez toho, aby sme museli pridávať nadmerné množstvá soli, tuku alebo cukru. Tu je niekoľko tipov, ako môžete umami využiť vo vašej kuchyni:
- Pridajte fermentované prísady: Fermentované potraviny ako sójová omáčka, miso pasta alebo rybacia omáčka sú fantastickým spôsobom, ako dodať vašim jedlám rýchlu a intenzívnu chuť. Pridajte ich do polievok, dusených pokrmov alebo marinád.
- Používajte paradajky a paradajkové výrobky: Paradajky sú jednou z najdostupnejších potravín bohatých na umami. Či už pridáte do omáčky paradajkový pretlak alebo sušené paradajky na pizzu, okamžite zvýrazníte chuť.
- Nezabudnite na huby: Huby sú ďalším zdrojom umami, ktorý sa často prehliada. Pridajte shiitake do vývarov, dusených pokrmov alebo ich opečte a použite ako prílohu.
- Experimentujte s vyzretými syrmi: Syr ako parmezán alebo čedar môže byť tým posledným dotykom, ktorý vaše jedlo potrebuje. Pridajte nastrúhaný parmezán do cestovín alebo použite kocku parmezánu na zintenzívnenie chuti polievok.
- Využívajte mäso a vývary: Varenie mäsa alebo kostí na pomalý oheň vytvára vývar bohatý na umami, ktorý môže byť základom pre polievky alebo omáčky. Vývary môžete tiež mraziť a použiť neskôr na zvýraznenie chuti iných pokrmov.
Umami a naše zdravie
Niektorí odborníci naznačujú, že varenie s umami môže pomôcť znížiť spotrebu soli v našej strave. Umami dodáva pokrmom chuť a hĺbku, čím znižuje potrebu používať veľké množstvo soli na dochutenie. To môže byť dôležité pre tých, ktorí sa snažia znížiť príjem sodíka pre lepšie zdravie srdca.
Glutamát, ako látka zodpovedná za umami, je pre naše telo prirodzený a užitočný. Pri konzumácii potravín bohatých na umami teda nejde len o chuťový pôžitok, ale aj o dôležité živiny, ktoré sú základom našej výživy.
Umami nie je len ďalšou chuťou, ale dôležitou súčasťou našich jedál a kulinárskych zážitkov. Potraviny bohaté na glutamát majú schopnosť premeniť jednoduché jedlá na lahodné a nezabudnuteľné pokrmy. Keď pochopíme, čo umami je a ako ho využiť, môžeme sa stať lepšími kuchármi a zároveň sa viac tešiť z jedla.
