Preskočiť na obsah

Metóda tangzhong. Tajomstvo vláčneho a nadýchaného pečiva

Tangzhong je technika pečenia, ktorá sa pôvodne objavila v Ázii a v posledných rokoch získava popularitu po celom svete. Je to jednoduchá, ale efektívna metóda na dosiahnutie vláčneho, mäkkého a nadýchaného pečiva. Táto metóda sa najčastejšie používa pri príprave chlebov a sladkého pečiva, ale môže sa aplikovať aj na rôzne druhy pečiva, vrátane rožkov, bagiet a sladkých buchiet.

Tangzhong, tiež známy ako „vodná kaša“ alebo „roux“, má svoje korene v Japonsku, kde sa táto metóda nazýva „yudane“. Metóda sa stala populárnou v Číne vďaka pekárke menom Yvonne Chen, ktorá ju propagovala vo svojej knihe „65°C Bread Doctor“. Tangzhong sa stal obľúbeným medzi pekármi po celom svete pre jeho schopnosť vytvárať jemné a mäkké pečivo, ktoré zostáva čerstvé dlhšie.

Tangzhong funguje na princípe želatinizácie škrobu. Keď sa múka zmieša s vodou a zohreje na približne 65°C, škrobové granuly absorbujú vodu a napučia. Tento proces vytvára želatinóznu zmes, ktorá má schopnosť zadržiavať vlhkosť. Keď sa tangzhong pridá do cesta, zabezpečí rovnomerné rozloženie vlhkosti v celom ceste, čo vedie k jemnej a vláčnej štruktúre pečiva. Okrem toho, pečivo pripravené touto metódou zostáva dlhšie čerstvé, pretože zadržaná vlhkosť bráni jeho vysychaniu.

Postup prípravy tangzhongu

Príprava tangzhongu je jednoduchá a vyžaduje len dve základné ingrediencie: múku a vodu. Pomery môžu byť rôzne, ale bežne sa používa pomer 1 diel múky na 5 dielov vody. Tu je základný postup:

Ingrediencie

  • 50 g hladkej múky
  • 250 ml vody (môžete použiť aj mlieko alebo zmes vody a mlieka pre bohatšiu chuť)

Postup

  1. V malom hrnci zmiešajte múku a vodu (alebo mlieko) do hladkej zmesi bez hrudiek.
  2. Zmes zahrievajte na strednom ohni za stáleho miešania.
  3. Pokračujte v miešaní, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C, ak máte teplomer).
  4. Odstráňte hrniec z ohňa a nechajte tangzhong vychladnúť na izbovú teplotu pred použitím v recepte.

Použitie tangzhongu v receptoch

Tangzhong sa pridáva do cesta na začiatku miešania. Môžete ho jednoducho zmiešať s ostatnými tekutými ingredienciami v recepte. Tu sú niektoré recepty, ktoré môžete vyskúšať:

Chlieb metódou Tangzhong

Ingrediencie

  • 500 g hladkej múky
  • 50 g cukru
  • 8 g soli
  • 10 g sušeného droždia
  • 200 ml mlieka
  • 1 vajce
  • 50 g masla, izbovej teploty
  • Tangzhong (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)

Postup

  1. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie.
  2. Pridajte mlieko, vajce a tangzhong a miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
  3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
  4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
  5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na požadované tvary (napríklad na bochník alebo buchty).
  6. Nechajte cesto ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
  7. Pečte v predhriatej rúre na 180°C asi 25-30 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý.

Buchty metódou Tangzhong

Ingrediencie

  • 500 g hladkej múky
  • 50 g cukru
  • 8 g soli
  • 10 g sušeného droždia
  • 200 ml mlieka
  • 1 vajce
  • 50 g masla, izbovej teploty
  • Tangzhong (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)
  • Náplň podľa chuti (napr. škorica a cukor, džem, čokoláda)

Postup

  1. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie.
  2. Pridajte mlieko, vajce a tangzhong a miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
  3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
  4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
  5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na menšie kúsky. Každý kúsok rozvaľkajte a naplňte podľa chuti.
  6. Zrolujte a vytvarujte buchty. Umiestnite ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
  7. Nechajte buchty ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem.
  8. Pečte v predhriatej rúre na 180°C asi 20-25 minút, kým buchty nie sú zlatohnedé.

Lúpačky metódou Tangzhong

Ingrediencie

  • 500 g hladkej múky
  • 50 g cukru
  • 8 g soli
  • 10 g sušeného droždia
  • 200 ml mlieka
  • 1 vajce
  • 50 g masla, izbovej teploty
  • Tangzhong (pripravený podľa základného postupu)
  • 1 vajce na potretie
  • Hrubý cukor na posypanie

Postup:

  1. V malom hrnci zmiešajte 50 g hladkej múky a 250 ml vody. Za stáleho miešania zahrievajte na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C). Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
  2. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie. Pridajte mlieko, vajce a vychladnutý tangzhong. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
  3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
  4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
  5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na menšie kúsky. Každý kúsok rozvaľkajte na tenký obdĺžnik, zrolujte a vytvarujte lúpačky. Umiestnite ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
  6. Nechajte lúpačky ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30-45 minút).
  7. Predhrejte rúru na 180°C. Lúpačky potrite rozšľahaným vajcom a posypte hrubým cukrom alebo makom. Pečte 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé.

Tangzhong žemle

Ingrediencie

  • 500 g hladkej múky
  • 30 g cukru
  • 8 g soli
  • 10 g sušeného droždia
  • 200 ml mlieka
  • 1 vajce
  • 50 g masla, izbovej teploty
  • Tangzhong (pripravený podľa základného postupu)
  • 1 vajce na potretie
  • Sezamové alebo makové semienka na posypanie (voliteľné)

Postup

  1. V malom hrnci zmiešajte 50 g hladkej múky a 250 ml vody. Za stáleho miešania zahrievajte na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C). Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
  2. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie. Pridajte mlieko, vajce a vychladnutý tangzhong. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
  3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
  4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
  5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na menšie kúsky. Každý kúsok vytvarujte do guľatého tvaru a umiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie.
  6. Nechajte žemle ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30-45 minút).
  7. Predhrejte rúru na 180°C. Žemle potrite rozšľahaným vajcom a posypte sezamovými alebo makovými semienkami, ak chcete. Pečte 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé.

Tangzhong bagety

Ingrediencie

  • 500 g hladkej múky
  • 10 g soli
  • 10 g sušeného droždia
  • 300 ml vody
  • Tangzhong (pripravený podľa základného postupu)
  • 1 lyžica olivového oleja

Postup

  1. V malom hrnci zmiešajte 50 g hladkej múky a 250 ml vody. Za stáleho miešania zahrievajte na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C). Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
  2. V mise zmiešajte múku, soľ a sušené droždie. Pridajte vodu, olivový olej a vychladnutý tangzhong. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
  3. Mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
  4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
  5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na tri rovnaké časti. Každú časť vyvaľkajte na dlhý obdĺžnik, zrolujte a vytvarujte bagety. Umiestnite ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
  6. Nechajte bagety ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30-45 minút).
  7. Predhrejte rúru na 220°C. Na spodok rúry umiestnite misku s vodou, aby sa vytvorila para. Bagety pečte 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé a zvonku chrumkavé.

Výhody tangzhongu

  • Vláčnosť a jemnosť: Pečivo pripravené metódou tangzhong je mimoriadne vláčne a jemné. Táto štruktúra je výsledkom zadržanej vlhkosti v ceste.
  • Dlhšia čerstvosť: Pečivo zostáva čerstvé dlhšie, pretože vlhkosť sa z cesta neodparí tak rýchlo ako pri tradičných metódach.
  • Jednoduchá príprava: Tangzhong je jednoduchý na prípravu a nevyžaduje špeciálne vybavenie. Stačí len hrniec a metlička.
  • Univerzálnosť: Metódu tangzhong môžete použiť pri rôznych druhoch pečiva, od chleba cez buchty až po rožky a bagety.

Tangzhong je jednoduchá, ale účinná technika, ktorá vám pomôže dosiahnuť dokonalé výsledky pri pečení. Či už pripravujete chlieb, buchty alebo iné druhy pečiva, tangzhong vám zaručí vláčnosť, jemnosť a dlhšiu čerstvosť. Vyskúšajte túto metódu a objavte, aké zázraky dokáže urobiť s vaším pečivom. S trochou praxe a trpezlivosti sa tangzhong stane neoddeliteľnou súčasťou vašich pekárskych experimentov. Dobrú chuť!

Čo je tangzhong a prečo sa používa pri pečení?

Tangzhong je technika pečenia, pri ktorej sa časť múky a tekutiny z receptu predvarí na želatinóznu zmes. Táto metóda pomáha zadržiavať vlhkosť v ceste, čo vedie k jemnejšiemu, nadýchanejšiemu a dlhšie čerstvému pečivu.

Ako funguje tangzhong?

Tangzhong funguje na princípe želatinizácie škrobu. Keď sa múka a voda zahrejú na približne 65°C, škrobové granuly absorbujú vodu a napučia. Tento proces vytvára želatinóznu zmes, ktorá zadržiava vlhkosť a zabezpečuje rovnomerné rozloženie vlhkosti v ceste.

Aké sú hlavné výhody používania tangzhongu?

Hlavné výhody používania tangzhongu zahŕňajú jemnejšie a nadýchanejšie pečivo, ktoré zostáva čerstvé dlhšie. Tangzhong tiež zlepšuje textúru a umožňuje pečivu zadržiavať viac vlhkosti, čo vedie k lepšiemu výsledku.

Aký je správny pomer múky a vody na prípravu tangzhongu?

Bežný pomer na prípravu tangzhongu je 1 diel múky na 5 dielov vody. Napríklad, ak použijete 50 g múky, mali by ste pridať 250 ml vody.

Môžem použiť iné tekutiny namiesto vody na prípravu tangzhongu?

Áno, namiesto vody môžete použiť mlieko alebo zmes vody a mlieka. Použitie mlieka dodá pečivu bohatšiu chuť a jemnejšiu textúru.

Kedy pridávam tangzhong do cesta?

Tangzhong pridávate do cesta na začiatku miešania spolu s ostatnými tekutými ingredienciami. Uistite sa, že tangzhong je vychladnutý na izbovú teplotu pred pridaním do cesta.

Môžem použiť tangzhong metódu pri pečení bezlepkového pečiva?

Áno, tangzhong metódu môžete použiť aj pri pečení bezlepkového pečiva. Pomáha zadržiavať vlhkosť a zlepšuje textúru bezlepkových výrobkov.

Ako dlho môžem skladovať tangzhong?

Tangzhong môžete skladovať v chladničke až 2 dni. Pred použitím ho nechajte zahriať na izbovú teplotu.

Aký je rozdiel medzi tangzhongom a yudane?

Tangzhong a yudane sú podobné techniky, ale pochádzajú z rôznych kultúr. Tangzhong je čínska metóda, pri ktorej sa múka a voda varia na 65°C. Yudane je japonská metóda, pri ktorej sa múka zaleje vriacou vodou a nechá sa vychladnúť. Obe metódy majú za cieľ zlepšiť textúru a vlhkosť pečiva.

Aké druhy pečiva môžem pripraviť pomocou tangzhongu?

Pomocou tangzhongu môžete pripraviť rôzne druhy pečiva, ako sú chlieb, buchty, rožky, bagety, lúpačky a žemle. Tangzhong zaručí, že všetky tieto druhy pečiva budú jemné, vláčne a dlho čerstvé.

Ďalšie inšpirácie
Skip to content