Keď sa povie syr, švajčiarsky syr je považovaný za typický vzor vďaka jeho popularite v karikatúrach, knihách a iných médiách. V rodnom Švajčiarsku je známy ako Emmental a je jedným z mnohých druhov syra dostupných na trhu. No zamysleli ste sa niekedy nad tým, čo spôsobuje jeho slávne diery?
Ako vznikajú diery v syre
Ukazuje sa, že diery, známe v syrárskom priemysle ako „oči“, sú spôsobené baktériou nazývanou propionibacterium freudenreichii. „Táto baktéria fermentuje kyselinu mliečnu a produkuje oxid uhličitý,“ vysvetlil vedec Mark Johnson z Centra pre výskum mliečnych výrobkov na Univerzite Wisconsin pre Reader’s Digest. „Oxid uhličitý sa zhromažďuje na určitých miestach v syre a vytvára veľkú bublinu alebo oko.“ Tento proces tiež dáva syru jeho charakteristickú sladkú a orieškovú chuť.
Americký chemik William Clarke bol prvou osobou, ktorá pripísala pórovitý vzhľad švajčiarskeho syra baktériám, publikujúc svoje zistenia v roku 1917 v časopise „Journal of Dairy Science“. To, čo nikdy celkom nevedel presne určiť, bol presný pôvod samotnej baktérie.
Na vine je seno
O mnoho desaťročí neskôr sa diery v syre Emmental začali záhadne strácať, čo viedlo vedcov k ďalšiemu výskumu. Jeden z týchto vedcov, Walter Bisig z Agroscope, vládneho výskumného centra vo Švajčiarsku, povedal pre The New Yorker v roku 2015: „Farmári povedali, a videli sme to v hodnotiacich správach syrových asociácií: v syroch bolo jednoducho menej dier.“ Pri hľadaní odpovede Bisig predpokladal, že miznúce diery sú vlastne dôsledkom prekvapivého prvku – sena, alebo skôr jeho nedostatku.
Emmental bol tradične vyrábaný z mlieka, ktoré sa ručne zbieralo v stodolách, kde sa do otvorených vedier na mlieko dostávali veľké množstvá častíc sena. Baktérie sa potom tvorili okolo týchto častíc, čo spôsobovalo produkciu oxidu uhličitého a nakoniec aj tieto charakteristické diery švajčiarskeho syra.
Bisig a jeho kolegovia vedci objavili tento jav tým, že zaviedli rôzne množstvá mikroskopických častíc sena do čisteného mlieka na začiatku procesu výroby syra a potom sledovali jeho pokrok. Konečné výsledky boli jasné: čím viac častíc sena bolo použitých, tým viac dier sa objavilo. Tiež zistili, že viac častíc sena znamenalo menšie diery a naopak.
Zachovanie dier v švajčiarskom syre
S príchodom moderného syrárstva a efektívnejších praktík boli častice sena do veľkej miery odstránené z procesu. V skutočnosti sa prípad miznúcich dier začal v rovnakom čase, keď farmári začali vyvíjať lepšie mechanizmy na výrobu syra v súlade s normami Európskej únie.
Dnešný Emmental stále obsahuje diery, ale niektoré švajčiarske syry ich nemajú. Hoci existuje diskusia o tom, či by sa seno malo zámerne znovu zaviesť do mlieka používaného na výrobu Emmental, existujú aj iné prvky, ako tráva a špina, ktoré môžu v mikroskopickej forme preniknúť do mlieka a podporiť tvorbu baktérií.
Švajčiarsky syr v prechádza pasterizáciou, procesom, ktorý zabíja baktérie, na rozdiel od Emmental vo Švajčiarsku, ktorý je vyrobený zo surového kravského mlieka. Syrári tu musia preto pridávať baktérie späť do zmesi syra, pomocou kultivovaných baktérií vytvárajú ten žltý klin s dierami, ktorý poznáte a milujete.
