Sladké zemiaky si získali chuťové poháriky ľudí už pred tisíckami rokov. Prví známi konzumenti týchto koreňových zelenín žili v Peru, kde sa sladké zemiaky pestujú už od roku 750 pred n. l. Napriek storočiam, ktoré mali ľudia na to, aby zdokonalili ich prípravu, stále existuje množstvo chýb, ktoré sa pri varení sladkých zemiakov často opakujú. Niekedy tieto chyby pri varení sladkých zemiakov vedú iba k tomu, že sú chutné, ale nie také lahodné, ako by mohli byť. V iných prípadoch, ako keď si domáci kuchári zamieňajú sladké zemiaky s yamy (ďalšou odrodou zemiakov), môže dôjsť až k otrave a dokonca aj k smrti.
Našťastie, mnohé z najčastejších chýb, ktoré ľudia pri varení sladkých zemiakov robia, sa dajú ľahko opraviť, často jednoduchými krokmi, ako je zmena spôsobu, akým sú zemiaky krájané. Pre nebezpečenstvá, ktoré sa ťažšie prekonávajú, je dôležité poznať správne informácie o svete sladkých zemiakov.
Uchovávanie nespracovaných sladkých zemiakov v chladničke
Sladké zemiaky majú tvrdú šupku a pevnú textúru, takže je ľahké zabudnúť, že aj ony sa môžu pokaziť. Ak si prinesiete domov sladké zemiaky, je dôležité ich správne skladovať. Ak vás napadne, že ich dáte do chladničky, mali by ste svoj plán prehodnotiť. Chladnička totiž premení vnútro sladkých zemiakov na nejedlé biele „kamene“ a chuť sa zmení z prirodzene sladkej na niečo, čo budete chcieť vypluť.
Aj keď ich po pobyte v chladničke môžete zjesť, pravdepodobne si ich veľmi nevychutnáte. Nie je to len vaša fantázia – štruktúra a chuť sa v chladničke skutočne mení. Chlad v chladničke ovplyvňuje bunky sladkých zemiakov, podobne ako gama žiarenie ovplyvnilo Brucea Bannera, ktorý sa zmenil na Hulka. Už nikdy nebudú také, aké boli predtým, a rovnako ani vaše sladké zemiaky.
Čo teda môže milovník sladkých zemiakov urobiť? Keďže ide o koreňovú zeleninu, sladké zemiaky sa najlepšie uchovávajú na chladných a tmavých miestach, nie však tak chladných ako chladnička. Ideálna teplota je medzi 10 a 15 °C. Preto je dobré ich skladovať napríklad v košíku na podlahe v špajze, kde budú mimo dosahu tepla zo sporáka a v tme, kde vydržia pokojne aj mesiac alebo dva, kým ich skonzumujete.
Nákup zhnitých sladkých zemiakov
Našťastie, nikdy nebudete musieť zistiť, že sú vaše sladké zemiaky zlé tým, že do nich zahryznete. Zlé sladké zemiaky vám dávajú dostatok vizuálnych, čuchových a hmatových signálov, ktoré by vám mali zabrániť v tom, aby ste si ich omylom dali do úst.
Vizuálne a hmatové znaky zvyčajne upútajú pozornosť ako prvé. Zlé sladké zemiaky vyzerajú a pôsobia trochu zvráskavené a mäkké. Môže na nich vyrásť pleseň. Na šupke alebo vo vnútri sa môžu objaviť tmavé škvrny čiernej, šedej alebo dokonca zelenej farby. Mohli tiež začať klíčiť očká. V tomto poslednom prípade máte určité možnosti. Ak sú klíčky izolované na jednom malom mieste, ktoré môžete odrezať, a zvyšok zemiaka vyzerá dobre, je stále jedlý. Ak je však zemiak aj mäkký, má plesnivé škvrny a tmavé odtiene farby, radšej ho vyhoďte. Ideálne je, aby zemiaky, ktoré kupujete, vyzerali pevné, rovnomerne sfarbené a pripravené na konzumáciu.
Nakoniec, aj vôňa sladkého zemiaka naznačuje jeho čerstvosť. Keď je naozaj zlý, nebudete ho musieť ani chytiť alebo vidieť – váš nos ho nájde skôr, než ho zbadáte.
Varenie sladkých zemiakov
Recepty ako batatový koláč vyžadujú mäkké sladké zemiaky. Na dosiahnutie tejto požiadavky mnohí domáci kuchári začnú variť zemiaky vo vode, aby ich pripravili do koláča. Aj keď to nie je technicky nesprávne, chuť je lepšia, ak sladké zemiaky pečiete v rúre. Ide o situáciu, kde hrá rolu chémia jedla. Cukry v sladkých zemiakoch sa pri pečení uvoľňujú a karamelizujú, čo zvyšuje sladkosť, aj keď nepridáte žiadny cukor.
Samozrejme, je tu aj upozornenie. Enzým amyláza, ktorý spôsobuje túto reakciu, potrebuje pomalé uvoľňovanie, aby sa tento reťazec reakcií spustil. Pečenie sladkých zemiakov v rúre to umožňuje, zatiaľ čo varenie vo vode nie. Toto je tiež kľúčom k tomu, aby vaše jedlá zo sladkých zemiakov neboli príliš sladké. Recepty, ktoré vyžadujú viac sladkosti, ako napríklad batatový koláč, fungujú lepšie, ak sa zemiaky pečú. Pre zapekané jedlá, ktoré by mali byť sladké aj slané, môže byť varenie lepšou voľbou, pretože spomaľuje uvoľňovanie cukrov v zemiakoch, čím sa sladkosť zjemňuje.
Nedostatočná starostlivosť pri pečení sladkých zemiakov
Pečenie sladkých zemiakov by nemalo byť náročné, však? Áno aj nie. Ak ste niekedy porovnali hustotu sladkého zemiaka s bežným zemiakom, všimli by ste si, že sladké zemiaky sú oveľa hustejšie. To znamená, že potrebujú viac času v rúre pri teplote okolo 190 °C, aby ste predišli tomu, že si pri večeri zlomíte zub na nedopečenom sladkom zemiaku. Doba pečenia závisí od veľkosti zemiaka. Môže to trvať od 30 minút až po viac než hodinu.
Ako zistíte, či je zemiak hotový? Ak prejde testom vidličky alebo noža, je pripravený. To znamená, že ak doň môžete ľahko zapichnúť vidličku alebo nôž a vnútro je mäkké, je zemiak pripravený na konzumáciu. Tento spôsob často prekonáva časovač v presnosti.
Na začiatku zemiak dôkladne očistite kefkou, aby ste odstránili všetky nečistoty. Niektorí kuchári prepichujú šupku vidličkou, aby sa predišlo jej prasknutiu počas pečenia. (Nie, to si nevymýšľame.) Existuje však dôvod, prečo by ste nemali prepichovať šupku sladkého zemiaka pred pečením. Cukry, ktoré sa pri pečení uvoľňujú, unikajú, keď para vychádza z dier, čím sa zemiak stáva menej sladkým.
Myslenie, že sú dobré len na sladké jedlá
Keďže sladké zemiaky sú prirodzene sladké, je lákavé si myslieť, že sú dobré len na sladké jedlá, ako je koláč. To však nie je pravda. Vo svete chutí existuje len málo vecí, ktoré dokážu zvýrazniť slanosť mäsa alebo pečenú zeleninu tak dobre ako sladkosť. V tradične korenistých receptoch, ako je napríklad chili, cukor pridaný do mäsa a paradajok vyvažuje kyslosť paradajok. Pre tých, ktorí hľadajú zaujímavé prísady do svojich obľúbených receptov na chili, sú sladké zemiaky lepšou a zaujímavejšou voľbou pre toto zvyčajne slané a korenisté jedlo. Majú dostatok cukru na potlačenie kyslej povahy paradajok, ale sú chutnejšie, zdravšie a objemnejšie.
Sladké zemiaky však nie sú výborné len v chili. Kaša zo sladkých zemiakov ochutená olivovým olejom, cesnakom, bielym korením a parmezánom dokáže konkurovať tradičnej zemiakovej kaši. Sladké zemiaky sú často obľúbeným prídavkom do slaných ázijských polievok, raňajkových hashov alebo ako príloha k steakom. A ak chcete oživiť svoj „zemiakový bar“, skúste do neho zaradiť pečené sladké zemiaky a uvidíte, ako skvelo chutia s brokolicou, fetou a čiernymi fazuľami. Kombinácia sladkého a slaného je novým trendom a sladké zemiaky sú jeho hviezdou.
Vyhýbanie sa mikrovlnke
Pre mnohých gurmánov je mikrovlnka symbolom znevažovania. Pre tých, ktorí sa ponáhľajú, je však mikrovlnka najrýchlejšou cestou k večeri, keď ste už dve hodiny hladní. Mikrovlnky si však nezaslúžia zlú reputáciu, ktorú niekedy dostávajú. Príklad? Mikrovlnkou pripravený sladký zemiak. Mnoho ľudí sa vyhýba vareniu sladkých zemiakov v mikrovlnke, pretože verí, že ničí ich živiny. Tento strach je oprávnený. Sladké zemiaky sú totiž zdrojom vitamínu A, vitamínu B6, kyseliny listovej a vitamínu C, ako aj zdrojom vlákniny bez tuku.
Ako sa však ukazuje, mikrovlnka zachováva tieto živiny rovnako dobre ako pečenie. Varenie alebo parenie zemiakov znamená stratu 20 % až 30 % dôležitých živín, vrátane vitamínu C. Navyše, rýchlosť varenia v mikrovlnke zaručuje, že zemiaky si udržia ešte viac svojich živín, viac než keby boli varené pomaly, napríklad na sporáku.
Mikrovlnkou pripravené sladké zemiaky zaberú tak 15 minút, hoci je ťažké určiť presný čas varenia kvôli rôznym veľkostiam zemiakov. Ak ich chcete pripraviť v mikrovlnke, očistite ich a pripravte ich rovnako ako pri pečení. Dajte ich do mikrovlnky a varte, kým sa vidlička ľahko neprebodne zemiakom.
Zámena yamu za sladké zemiaky v receptoch
Zámena yamu za sladké zemiaky môže byť najväčším pokusom o výmenu v zeleninovom svete. Podobne ako pri výmene peňazí, neexistuje tu rovnaký ekvivalent, čo znamená, že domáci kuchári prichádzajú o kvalitu, keď sa pokúšajú použiť yamy v receptoch, ktoré vyžadujú sladké zemiaky.
Pre neškolené oko vyzerajú podobne, ako keď pri pohľade na sladké zemiaky a bežné zemiaky vidíte, že ide o koreňovú zeleninu, aj keď nie sú úplne rovnaké. Práve ich podobnosť a desaťročia nesprávneho označovania sú zodpovedné za presvedčenie, že surové sladké zemiaky sú toxické. Nie sú, ale yam môže byť.
Okrem toho, že yam môže byť v určitých podmienkach toxický, nemá ani chuťový profil ani textúru sladkých zemiakov. V porovnaní so silnou, sladkou chuťou sladkých zemiakov je konzumácia yamov ako jesť hrsť škrobu bez chuti, pokiaľ nepridáte veľké množstvo masla, oleja a vašich obľúbených korenín. Okrem toho, sladké zemiaky sú v obchodoch oveľa bežnejšie ako yam.
Vynechanie umývania pred varením
Šupka sladkých zemiakov a mäkká časť tesne pod šupkou sú bohaté na živiny. Konzumáciou šupky si zabezpečíte veľkú dávku vitamínu A, ako aj C a E. Ďalej si dodáte mangán a draslík. A vláknina? Jej množstvo v šupkách je nezanedbateľné! Preto, ak plánujete zjesť šupku sladkého zemiaka, mala by byť čo najčistejšia. Inak sa každé sústo namiesto lahodnej pochúťky zmení na konzumáciu nečistôt a špiny.
Aby ste sa uistili, že odstránite všetky nečistoty zo šupky sladkých zemiakov, umyte ich pod tečúcou vodou. Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) neodporúča používať na odstránenie nečistôt zemiakov umývací prostriedok alebo saponát. Ak máte pocit, že je potrebné umyť ovocie a zeleninu niečím iným ako vodou, skúste použiť sódu bikarbónu alebo ocot. Pre extra čistotu použite zeleninovú kefu alebo čistú zubnú kefku, aby ste odstránili nečistoty z ťažko prístupných miest na šupke.
Neuvedomovanie si ich potenciálu ako bezlepkovej náhrady
Kedy nie sú sladké zemiaky sladkými zemiakmi? Keď sú chlebom. Pre mnohých ľudí je konzumácia chleba nielen potešením, ale aj základom ich stravy. Chlieb je kľúčový pre sendviče, na zber posledných kvapiek omáčky z taniera a očakáva sa ako tradičný sprievodca jedál, od jednoduchých večerí až po bohaté hostiny. Pre tých, ktorí nemôžu jesť lepok, je chlieb zakázaným jedlom, ktoré bolo kedysi povolené, ale teraz je tabu. Nájsť náhradu za chlieb predstavuje veľkú frustráciu pre tých, ktorí trpia intoleranciou na lepok.
Okrem nepohodlia spočíva veľká časť frustrácie v tom, že chlieb hrá takú dôležitú úlohu v jedlách ako je obed. Navyše, bezlepkové verzie chleba (alebo cestovín) sú často finančne nákladné, pričom niektoré bezlepkové chleby stoja takmer 8 dolárov za bochník. Jedlá ako sendviče a toasty však získajú nový rozmer, keď použijete sladké zemiaky ako náhradu. V najjednoduchšej forme ide len o plátky sladkých zemiakov, ktoré sa pečú, kým vonkajšia časť nestuhne a nezíska podobu toastu. Komplikovanejšie bezlepkové recepty sa vyrábajú so sladkými zemiakmi namiesto múky. Sladké zemiaky sú bezlepkovou náhradou, o ktorej ste doteraz nevedeli, že ju potrebujete. Nemáte zač.
Zabúdanie na ich použitie ako zahusťovadla do polievok
Čo keby sme vám povedali, že existuje bežná ingrediencia, ktorú môžete pridať do paradajkovej polievky, ktorá nielen zahustí polievku, ale tiež zníži kyslosť paradajok na polovicu? Hľadali by ste túto tajomnú ingredienciu všade? Dobrou správou je, že nemusíte. Stačí, ak zájdete do oddelenia zeleniny vo vašom obchode a kúpite si pár sladkých zemiakov.
Pre tých, ktorí doma varia polievky, je pravdepodobne známe, že na zahustenie polievky potrebujete nejaký druh škrobu. Aj keď sú to stále životaschopné možnosti, nie sú jediné. Sladké zemiaky ako zahusťovadlo vám poskytnú potrebný škrob na zahustenie krémovej polievky, ale tiež pridajú chuť, ktorá môže chýbať iným bežným zahusťovadlám.
Všetko, čo musíte urobiť, je uvariť alebo upiecť sladké zemiaky, kým nie sú mäkké. Ošúpte ich a potom ich rozmixujte na hladkú kašu. Túto kašu potom pridajte do polievky. A je to! Mimochodom, aj instantné zemiakové pyré funguje v tomto prípade skvele.
Obmedzenie sa na len niekoľko spôsobov krájania sladkých zemiakov
Je dôležité si uvedomiť, že neexistuje žiadne pravidlo, ktoré by vás nútilo krájať sladké zemiaky určitým spôsobom. Napriek tomu je však dobré vedieť, ako ich správne krájať. Po zvládnutí krájania a sekania sladkých zemiakov viete, ako ich variť dôkladnejšie a efektívnejšie. Napríklad, krájanie sladkých zemiakov na menšie kúsky uľahčuje ich pečenie. Je jednoduchšie, aby teplo rúry preniklo do kocky s rozmermi 1 cm x 1 cm, než do celého sladkého zemiaka.
Medzi najbežnejšie spôsoby krájania sladkých zemiakov patrí krájanie na kliny, kocky, kolieska alebo hranolky. Po umytí použite ostrý kuchársky nôž na odrezanie koncov zemiaka. Ak neplánujete jesť šupky, teraz je ten správny čas na ich olúpanie. Pri krájaní zemiakov postupujte opatrne, držte ich stabilne rukou, ktorou nekrájate. Vytvárajte plátky čo najrovnomernejšie. Okrem toho, že to vyzerá lepšie, umožní to rovnomernejšie varenie. Po nakrájaní sladkých zemiakov ich môžete použiť na vytvorenie najlepších receptov so sladkými zemiakmi.
