Metóda tangzhong. Tajomstvo vláčneho a nadýchaného pečiva

Tangzhong je technika pečenia, ktorá sa pôvodne objavila v Ázii a v posledných rokoch získava popularitu po celom svete. Je to jednoduchá, ale efektívna metóda na dosiahnutie vláčneho, mäkkého a nadýchaného pečiva. Táto metóda sa najčastejšie používa pri príprave chlebov a sladkého pečiva, ale môže sa aplikovať aj na rôzne druhy pečiva, vrátane rožkov, bagiet a sladkých buchiet.

Tangzhong, tiež známy ako „vodná kaša“ alebo „roux“, má svoje korene v Japonsku, kde sa táto metóda nazýva „yudane“. Metóda sa stala populárnou v Číne vďaka pekárke menom Yvonne Chen, ktorá ju propagovala vo svojej knihe „65°C Bread Doctor“. Tangzhong sa stal obľúbeným medzi pekármi po celom svete pre jeho schopnosť vytvárať jemné a mäkké pečivo, ktoré zostáva čerstvé dlhšie.

Tangzhong funguje na princípe želatinizácie škrobu. Keď sa múka zmieša s vodou a zohreje na približne 65°C, škrobové granuly absorbujú vodu a napučia. Tento proces vytvára želatinóznu zmes, ktorá má schopnosť zadržiavať vlhkosť. Keď sa tangzhong pridá do cesta, zabezpečí rovnomerné rozloženie vlhkosti v celom ceste, čo vedie k jemnej a vláčnej štruktúre pečiva. Okrem toho, pečivo pripravené touto metódou zostáva dlhšie čerstvé, pretože zadržaná vlhkosť bráni jeho vysychaniu.

Postup prípravy tangzhongu

Príprava tangzhongu je jednoduchá a vyžaduje len dve základné ingrediencie: múku a vodu. Pomery môžu byť rôzne, ale bežne sa používa pomer 1 diel múky na 5 dielov vody. Tu je základný postup:

Ingrediencie

• 50 g hladkej múky
• 250 ml vody (môžete použiť aj mlieko alebo zmes vody a mlieka pre bohatšiu chuť)

Postup

1. V malom hrnci zmiešajte múku a vodu (alebo mlieko) do hladkej zmesi bez hrudiek.
2. Zmes zahrievajte na strednom ohni za stáleho miešania.
3. Pokračujte v miešaní, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C, ak máte teplomer).
4. Odstráňte hrniec z ohňa a nechajte tangzhong vychladnúť na izbovú teplotu pred použitím v recepte.

Použitie tangzhongu v receptoch

Tangzhong sa pridáva do cesta na začiatku miešania. Môžete ho jednoducho zmiešať s ostatnými tekutými ingredienciami v recepte. Tu sú niektoré recepty, ktoré môžete vyskúšať:

Chlieb metódou Tangzhong

Ingrediencie

• 500 g hladkej múky
• 50 g cukru
• 8 g soli
• 10 g sušeného droždia
• 200 ml mlieka
• 1 vajce
• 50 g masla, izbovej teploty
• Tangzhong (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)

Postup

1. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie.
2. Pridajte mlieko, vajce a tangzhong a miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na požadované tvary (napríklad na bochník alebo buchty).
6. Nechajte cesto ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
7. Pečte v predhriatej rúre na 180°C asi 25-30 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý.

Buchty metódou Tangzhong

Ingrediencie

• 500 g hladkej múky
• 50 g cukru
• 8 g soli
• 10 g sušeného droždia
• 200 ml mlieka
• 1 vajce
• 50 g masla, izbovej teploty
• Tangzhong (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)
• Náplň podľa chuti (napr. škorica a cukor, džem, čokoláda)

Postup

1. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie.
2. Pridajte mlieko, vajce a tangzhong a miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na menšie kúsky. Každý kúsok rozvaľkajte a naplňte podľa chuti.
6. Zrolujte a vytvarujte buchty. Umiestnite ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
7. Nechajte buchty ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem.
8. Pečte v predhriatej rúre na 180°C asi 20-25 minút, kým buchty nie sú zlatohnedé.

Lúpačky metódou Tangzhong

Ingrediencie

• 500 g hladkej múky
• 50 g cukru
• 8 g soli
• 10 g sušeného droždia
• 200 ml mlieka
• 1 vajce
• 50 g masla, izbovej teploty
• Tangzhong (pripravený podľa základného postupu)
• 1 vajce na potretie
• Hrubý cukor na posypanie

Postup:

1. V malom hrnci zmiešajte 50 g hladkej múky a 250 ml vody. Za stáleho miešania zahrievajte na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C). Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
2. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie. Pridajte mlieko, vajce a vychladnutý tangzhong. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na menšie kúsky. Každý kúsok rozvaľkajte na tenký obdĺžnik, zrolujte a vytvarujte lúpačky. Umiestnite ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
6. Nechajte lúpačky ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30-45 minút).
7. Predhrejte rúru na 180°C. Lúpačky potrite rozšľahaným vajcom a posypte hrubým cukrom alebo makom. Pečte 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé.

Tangzhong žemle

Ingrediencie

• 500 g hladkej múky
• 30 g cukru
• 8 g soli
• 10 g sušeného droždia
• 200 ml mlieka
• 1 vajce
• 50 g masla, izbovej teploty
• Tangzhong (pripravený podľa základného postupu)
• 1 vajce na potretie
• Sezamové alebo makové semienka na posypanie (voliteľné)

Postup

1. V malom hrnci zmiešajte 50 g hladkej múky a 250 ml vody. Za stáleho miešania zahrievajte na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C). Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
2. V mise zmiešajte múku, cukor, soľ a sušené droždie. Pridajte mlieko, vajce a vychladnutý tangzhong. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
3. Postupne pridávajte maslo a mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na menšie kúsky. Každý kúsok vytvarujte do guľatého tvaru a umiestnite na plech vystlaný papierom na pečenie.
6. Nechajte žemle ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30-45 minút).
7. Predhrejte rúru na 180°C. Žemle potrite rozšľahaným vajcom a posypte sezamovými alebo makovými semienkami, ak chcete. Pečte 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé.

Tangzhong bagety

Ingrediencie

• 500 g hladkej múky
• 10 g soli
• 10 g sušeného droždia
• 300 ml vody
• Tangzhong (pripravený podľa základného postupu)
• 1 lyžica olivového oleja

Postup

1. V malom hrnci zmiešajte 50 g hladkej múky a 250 ml vody. Za stáleho miešania zahrievajte na strednom ohni, kým zmes nezhustne a nedosiahne konzistenciu hustej kaše (asi 65°C). Nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
2. V mise zmiešajte múku, soľ a sušené droždie. Pridajte vodu, olivový olej a vychladnutý tangzhong. Miešajte, kým sa všetky ingrediencie nespoja.
3. Mieste, kým nevznikne hladké a elastické cesto.
4. Cesto nechajte kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem (asi 1-2 hodiny).
5. Cesto preložte na pracovnú plochu a rozdeľte na tri rovnaké časti. Každú časť vyvaľkajte na dlhý obdĺžnik, zrolujte a vytvarujte bagety. Umiestnite ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
6. Nechajte bagety ešte raz kysnúť, kým nezdvojnásobia svoj objem (asi 30-45 minút).
7. Predhrejte rúru na 220°C. Na spodok rúry umiestnite misku s vodou, aby sa vytvorila para. Bagety pečte 20-25 minút, kým nie sú zlatohnedé a zvonku chrumkavé.

Výhody tangzhongu

• Vláčnosť a jemnosť: Pečivo pripravené metódou tangzhong je mimoriadne vláčne a jemné. Táto štruktúra je výsledkom zadržanej vlhkosti v ceste.
• Dlhšia čerstvosť: Pečivo zostáva čerstvé dlhšie, pretože vlhkosť sa z cesta neodparí tak rýchlo ako pri tradičných metódach.
• Jednoduchá príprava: Tangzhong je jednoduchý na prípravu a nevyžaduje špeciálne vybavenie. Stačí len hrniec a metlička.
• Univerzálnosť: Metódu tangzhong môžete použiť pri rôznych druhoch pečiva, od chleba cez buchty až po rožky a bagety.

Tangzhong je jednoduchá, ale účinná technika, ktorá vám pomôže dosiahnuť dokonalé výsledky pri pečení. Či už pripravujete chlieb, buchty alebo iné druhy pečiva, tangzhong vám zaručí vláčnosť, jemnosť a dlhšiu čerstvosť. Vyskúšajte túto metódu a objavte, aké zázraky dokáže urobiť s vaším pečivom. S trochou praxe a trpezlivosti sa tangzhong stane neoddeliteľnou súčasťou vašich pekárskych experimentov. Dobrú chuť!